「焼く」「蒸す」「煮る」に次ぐ、第四の調理法とも呼ばれる。生活と文化
真空調理法・生あるいは焼き目をつけるなどの下処理を施した食材と調味液をフィルム袋に入れて真空密封し、TT(temparature time)管理の出来る調理器で材料に応じた時間と温度設定をして調理される。 最高でも100℃を超えることはない。加熱後に急速冷却する必要があるが、これは細菌の増殖を抑えて、食中毒を防ぐためで..
update:2009年11月07日
【愛情の法則】(短い不在は恋を活気づけるが、長い不在は恋をほろぼす。ミラボー):
香気の付与加熱により肉独特の香りが生じる。料理
新たな呈味もしくは味を修飾する成分が生じることが知られている。その本体は加熱により生じるペプチドで、肉様の味を増したり、酸味を抑制したりすることが明らかにされている。 香気の付与加熱により肉独特の香りが生じる。これは肉の成分のみから生じる場合もあるが、調味料などの副材料と反応して生じる場合もある..
update:2009年11月07日